Crauti fatti in casa

 Questa ricetta insieme al formaggio di yogurt (anche vegan) farà parte della raccolta che un po’ alla volta andrò a creare sui cibi fermentati.

Il nostro orto al momento ci sta donando una quantità di cavoli cappuccio, un po’ condivisi con chi ci sta intorno, ma il resto per quanto siano buoni, non possiamo mangiarli tutti !

Questi crauti sono venuti buonissimi, avendoli fatti nella stagione calda, dopo le 4 settimane di fermentazione li ho conservati in frigo in vasetti coperti con la loro acqua.
Può capitare di trovarne uno con una leggera muffa bianca superficiale, niente paura ! basterà togliere la parte colpita, il resto non è affatto compromesso. Questo succede perchè il liquido a volte viene assorbito e i cruati restano scoperti.

NOTE 

La preparazione non è affatto difficile di quanto possa sembrare … tutto sta prendere dimestichezza con la tecnica e poi … e’ come andare in bicicletta !

Per  la prima volta ho usato una pentola in pirex bassa e larga, ma mi sto organizzando per cercare dei vasi cilindrici alti che faranno più al caso nostro ;-)

Vedi sotto alcuni esempi : 

    

LA SALAMOIA

La quantità di sale dipende da quanto velocemente vuole essere fatta la fermentazione.

Se si mette meno sale la fermentazione avverrà più velocemente, con più sale rallenterà. D’inverno la temperatura bassa fa rallentare la fermentazione, quindi in genere si usa mettere meno sale.

Una discreta dose di sale ci vuole sempre. In mancanza totale di salatura non avviene più la fermentazione, ma piuttosto le verdure rischiano di irrancidire e dovrete buttarle.

Il sale deve essere senza iodio aggiunto (che è un inibitore di fermentazione), senza antiagglomeranti né conservanti. Meglio integrale

E’ il momento allora di preparare dei crauti !

Preparare i crauti in casa non è affatto difficile, l’unico problema che potrebbe giungere è la ricerca del recipiente che li andrà ad accogliere.

Ma chi è appassionato di auto-produzione sa che in molti casi si fa di necessità virtù e in qualche modo si riesce ad aggirare il problema.

Esistono dei recipienti adatti alla fermentazione che si chiamano crautiere, ma sono difficili da reperire e in più costose. L’alternativa può essere benissimo un contenitore cilindrico di vetro, oppure di ceramica abbastanza capiente che possa contenere tutti i nostri crauti.

Poi servirà un peso : fa al caso nostro un sasso ben lavato oppure un mortaio o una damigiana di acqua da 5 litri … sbizzarritevi !

 

Ecco cosa ci serve :

-cavolo cappuccio anche quello viola (meglio freschissimo che contiene più acqua)

-carote, sedano rapa, rapa rossa, cipolle, patate che attenuano il gusto acido dei crauti o mele… ( facoltativi )

-sale marino integrale dal 1,5 al 3 % del peso delle verdure

-bacche di ginepro, pepe bianco, semi di senape o cumino (a piacere)

Attrezzatura :

-     1 giara per fermentazione o un barattolo in vetro o ceramica

-     1 peso

∞ Sfogliare le prime foglie del cavolo (3-4), lavarle e tenerle da parte dopo serviranno

∞ Affettare molto finemente i cappucci ed eventuali verdure ( io ho aggiunto una rapa giusto perché ce l’avevo).

∞ Disporre il cappuccio e le altre verdure in una bacinella ben lavata e spolverarli di sale e le spezie e mescolare bene con le mani.

 

∞ Prendere una manciata di verdure ( quelle che vi stanno in due mani) e sistematele nel recipiente scelto pressando bene ( io mi sono aiutata con il fondo del mortaio oppure può anndare bene il fondo di una bottiglia ben lavata)

Pressare finché non esce dell’acqua dalle verdure.

    

 

 ∞ A questo punto aggiungere altre verdure e pressare ancora. Finite le verdure, adagiare sopra le foglie di cavolo

 

e poi un piatto che aiuta a mantenere il tutto pressato.

 

∞ Adagiare sopra il peso prescelto, poi coprire il tutto con un canovaccio per proteggere dalla povere.

Lasciare la nostra crautiera a temperatura ambiente (20-22° circa) per 5-10 giorni.

∞ Il giorno dopo controllare che le verdure abbiano prodotto liquido a sufficienza da essere coperte, in caso contrario ( non nel mio) sciogliere 15-30g di sale marino integrale per litro d’acqua, portare a ebollizione, lasciare raffreddare e aggiungere la quantità necessaria per coprire le verdure.

∞ Quando si formano le bollicine si sa che la fermentazione è iniziata.

 

∞ Durante la fermentazione monitorare e alzare 1 volta al giorno il piatto che pressa per far uscire l’aria che nel frattempo si sarà formata : l’odore che emanano i crauti deve risultare gradevole.

Potete tenere tranquillamente il recipiente in cucina, su un tavolo, lontano dalla luce diretta del sole oppure ricavare uno spazio sul balcone dove poterle lasciare indisturbate lontano da fonti inquinanti.

∞ Dopo 10-14 giorni prova di assaggio: se le verdure hanno ancora il loro sapore, non sono pronte. Se invece il sapore è completamente trasformato, vuol dire che potete già mangiarle.

 circa spostare i crauti in un luogo fresco per non farli inacidire troppo. Se non si possiede una cantina si possono trasferire in piccoli barattoli di vetro ricoprendoli del loro liquido e conservarli in frigo.

∞Si possono iniziare a mangiare 4 settimane.

Se proprio si vuole si possono anche sterilizzare per 20 minuti a bagno maria.

Come servirli

Crudi : strizzateli prima con cura, poi serviteli direttamente condendoli se preferite con olio d’oliva, come un’insalata fredda. Non aggiungete aceto, limone o altro acido, ce n’è già abbastanza!

Ma appena riesco aggiungerò varie ricette culinarie da preparare con i nostri fantastici crauti.

Cotti : con un soffritto di cipolla, un pò di brodo vegetale o acqua, se vi piace mela a fettine, uvetta e pinoli o semi di girasole. Ottima l'aggiunta di spezie come allora, semi di cumino e finocchio.
Cuocere per circa 1/2 ora..... io li adoro !

^_^